中新社汕头12月3日电 题：潮汕传统卤水粉鹅肝受海内外食客青睐
作者 李怡青 林大森
“老板，我今晚几个亲戚来家里吃饭，麻烦你帮忙挑三个嫩一点的粉鹅肝给我，每个要七八两以上的。”广东汕头春悦卤鹅店顾客林女士正预定潮汕特色菜卤水粉鹅肝。
色香味俱全的卤鹅是潮州菜中不可或缺的一道特色菜品，其中用狮头鹅鹅肝制作的卤水粉鹅肝更因其鲜美粉糯、入口即化，有着卤水之王的美誉，深受各地食客喜爱。
记者2日走访了解到，卤水粉鹅肝近年来已成为潮汕地区的网红美食代表，汕头一鹅肉店的老板告诉记者，汕头的粉鹅肝，制作要遵循古法慢慢焗卤制作，心急不得，如果火候没有掌握好，再好的鹅肝都会卤得变硬变干。
记者在店里看到，老板将当天新鲜采购的鹅肝洗净，放入由桂皮、八角、丁香、草粿籽、白豆蒄、白糖、小茴、南姜、蒜头、酱油等十几种香料秘制而成的卤水中，慢慢焗卤。在认真控制火候的过程中，还不时看看鹅肝焗卤的情况，焗卤中要保持鹅肝粉糯，还要入味、熟透。
老板告诉记者，同样的鹅肝经不同人的制作，味道是完全不同的，目前潮汕地区传统粉鹅肝的制作，全凭卤水师傅传承古法，再加个人经验总结形成各自独特秘方。
卤好的鹅肝切片也是一份技术活，软糯得入口即化的潮汕粉鹅肝，要切成薄片非常考验刀工。
业内人士称，卤水粉鹅肝受欢迎不仅因其口感丰富、味道独特，还由于其营养价值高，具有补肝、明目、养血等功效。
新加坡潮州籍乡亲林咏初对记者说：“无论在外打拼多少年，最令人难忘的还是家乡的卤水味道。”
潮州市人力资源和社会保障局局长张广贤介绍，潮州菜至今已有千年历史，是潮州文化的重要组成部分。目前，潮州菜烹饪技艺已被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
据了解，目前卤水粉鹅肝每公斤200元人民币左右。随着互联网的迅速发展，不少商家根据市场需求，利用线上销售，用抽真空包装和冷链配送的方式保证卤味新鲜，让更多人能品尝到潮汕特色的卤味。一潮汕粉鹅肝网店月销售额达20多万人民币。
记者2日在潮州市采访了解到，第二届潮州菜“三名工程”评选活动暨潮州菜职业技能大赛决赛上，近百位潮州菜师傅进行一场潮汕美食“匠心”比拼，倾力烹饪出一道道色、香、味、形、养俱全的潮州菜。最终经过评审，卤水粉鹅肝脱颖而出，获评“十道潮州名菜”之一。
潮汕地区养鹅历史悠久，得天独厚的养殖环境，让潮汕饶平狮头鹅荣获国家农产品地理标志保护产品，并被列入国家级畜禽资源重点保护品种。为促使产业转型升级，当地建立卤水预制菜中央厨房，与数十个东南亚国家及地区产销对接，潮汕卤水香飘海内外。(完) 【编辑:黄钰涵】